Entre salarios recortados, frigoríficos mirando al exterior y tres décadas de parches oficiales, la carne vacuna dejó de mandar en la mesa argentina para compartir el plato con el pollo y el cerdo
(Por Leo Baldo) A las seis de la mañana, en cualquier mostrador de barrio de 25 de Mayo, la cosa se entiende sin necesidad de leer ningún índice económico. La balanza marca 800 gramos de picada común, el carnicero mira de reojo el tablero con las pizarras desdibujadas y la vecina cuenta los billetes en la mano. De fondo se escucha el ruido de la sierra cortando espinazo. Y en los medios, algo resuena: “Alerta por el consumo de carne vacuna: cayó 12% en el primer semestre”.
Nadie habla de la caída del consumo per cápita ni de los 45 kilos anuales que marcan los informes de CICCARA. Lo que hay sobre la mesada de acero inoxidable es una batalla diaria entre el bolsillo y la costumbre.
El país que se pensó a sí mismo alrededor de la media res atraviesa un quiebre silencioso. La carne vacuna dejó de ser el centro gravitacional de la cocina para convertirse en un lujo de fin de semana. No es un cambio de gusto ni una conversión masiva al vegetarianismo; es la respuesta automática de un salario que no le gana a la inflación. En ese espacio que la vaca fue dejando libre por precio, la granja hizo su negocio. El pollo y el cerdo ya no piden permiso: se acomodaron en la parrilla y en la mesa de los días hábiles con una eficiencia técnica que la ganadería tradicional nunca pudo desplegar.
En esta historia los responsables no son abstractos. Hay tres décadas de políticas agropecuarias que operaron con la vista corta. Gobiernos que usaron el cierre de exportaciones, las retenciones y las intervenciones al mercado como parches de coyuntura para frenar la pizarra del mostrador. El resultado de esa imprevisibilidad fue el previsible: menos stock, crianza desincentivada y una oferta de hacienda que se estancó mientras la población seguía creciendo. Del otro lado, la industria frigorífica hizo sus números en dólares. Ante la erosión del peso interno, los cortes de valor volaron hacia China y Europa.
Desde que Esteban Echeverría encerró en El matadero la violencia, el barro y la obsesión argentina por la carne, el país construyó su identidad alrededor de ese culto. Casi dos siglos después, el barro sigue siendo el mismo y las tensiones políticas no cambiaron tanto, pero la mesa es otra. La vaca ya no reina en soledad; comparte el mostrador con lo que el bolsillo alcanza a pagar.