Lectura de domingo: La cocina es intertextualidad permanente

Entrevista al sociólogo y cocinero Mario Maradelli para charlar sobre una suerte de historia política de la alimentación, las modas y tendencias culinarias, lo que comunican ciertas cocinas, las variadas experiencias de cocinar en un restaurante de Palermo o en un barco petrolero y, en fin, la intertextualidad que se nos presenta cada vez que nos plantamos con la boca húmeda ante un buen plato de comida.

(Por Leo Baldo)

La referencia es lugar seguro para las personas que viven en sociedades junto con sus creaciones. Los artistas que han dejado huella, y los que la dejarán, son influidos, aunque sea de manera inconsciente, por otros casi de su talla al momento de fundar sus obras. Ingresamos al mundo y ya está construido, somos arrojados al plato y lo probamos, vemos que otras personas lo prueban y puede que nos guste porque le gusta al resto o porque asumimos la imposición cultural del lugar en que vivimos. El gusto del comensal ya ha sido erigido, pero siempre podrá ampliarse si es que desea meterse en otras tramas.

“El gusto es una construcción social.  De no ser una construcción social, no conoceríamos la cocina gourmet. Afortunadamente aprendemos a gustar a través de las categorías que le dan sentido a la experiencia. Porque siendo sujetos de lenguaje, reflexivos, solo conocemos la realidad por las categorías que creamos para describirla, de manera que las mismas manifestaciones del metabolismo del ají chili (salivación, secreción gástrica y movilidad de los intestinos), son leídas como “desagradables” (por los porteños) y como “agradables” (por los mexicanos)”, deja en claro Patricia Aguirre en su texto Recuperando a Fischler.

Para completar este sánguche que será probado por el Pejerrey Empedernido, digamos que la intertextualidad es un recurso estilístico que permite establecer una relación entre dos textos de manera implícita o explícita, citando a uno dentro de otro. Se puede plasmar con referencias a otros textos de la misma época o de otra, literales o parafraseados, del mismo autor o de otros. En la cocina puede pasar lo mismo, porque es arte comunicado, es receta que quedó en el tiempo: en libro impreso, en archivo fílmico, en un sitio de internet o en más básica tecnología de la oralidad que se transmite de una persona a otra.

“Este momento es increíble, porque hay un cambio copernicano que a ha trastocado la cultura y la política. Más allá del contexto, hay dos tendencias extremas con respecto a la alimentación que están reencontrándose con viejas prácticas en relación a la cultura y la comida”, nos dice Mario Maradelli, sociólogo recibido en UBA y con muchos años como trabajador en el ámbito de la gastronomía en diferentes restaurantes de cocina francesa y cocina argentina, emplazados en Capital Federal. Durante seis años hizo una experiencia como empresario gastronómico con Océano (bar restaurante de Palermo, en Cortázar y Thames) para después emplearse como cocinero en un barco de la petrolera Shell que realizaba viajes por el Paraná y por parte de nuestro océano atlántico más austral. En los trabajos políticos y sociales que emprendió siempre consideró a la “Soberanía Alimentaria” como un lugar a habitar.

-¿La cocina nace siendo femenina y pobre?

-Una cosa es el plato, la receta, todo lo que es sistema gastronómico, y otra cosa es la alimentación y cultura que están detrás. Hay una tendencia culinaria que es la alimentación paleolítica, o sea, volver a la alimentación que tuvo aquel hombre nómade antes de la etapa neolítica. ¿Cómo se alimentaban esos grupos humanos? Caminaban con sus instrumentos de caza, luego cazaban, despellejaban y comían. Más adelante comienzan las experiencias con el trozado y secado (al sol o con sal en las playas o salinas), que permiten que el animal desviscerado y trozado dure más tiempo. Los embutidos que hoy tenemos en nuestras mesas son una extensión de esto. Actualmente hay en Argentina un grupo de personas que se dedican a este tipo de alimentación, entre ellos el militante PRO Lucas Llach, ex vicepresidente del Banco Central y del Banco Nación, que cuenta que va a cotos de muchos lugares del país, donde caza descalzo y sin instrumentos, con sus manos. Así se pasa una semana metido en el monte, comiendo lo que encuentra y lo que puede agarrar, crudo o semicrudo, con una cocción básica.

-¿Qué comunica Llach  con la promoción de esta práctica?

-Bueno, para mí es la expresión más clara del neoliberalismo. Es un esnobismo neoliberal, ultra individual, en el que esas condiciones de caza y de alimentación se encarnan en un muchacho rico buscando una presa. Es cierto que hay una comunicación en ese acto culinario, si podemos llamarlo así, y es una comunicación de poder, de clase, oligárquica. Te comento esto para contraponerlo con lo que planteabas de la relación con lo femenino y de la pobreza. Porque la pobreza es el resultado de la revolución industrial y antes de las discusiones de política social por los efectos de la transformación mundial en curso en la sociedad industrial no existía como concepto antropológico ni sociológico. Antes lo que había era una especie de equidad básica, donde cada uno tenía su espacio y ponía en equilibrio ciertas cuestiones. En esos grupos humanos paleolíticos, el tema de la caza era, aparentemente, una tarea de hombres jóvenes, luego hubo una caza comunitaria en donde todas las personas participaban, pero seguía existiendo una relación muy fuerte con el cazador, con el modelo de ciertos rituales. Entonces, ni femenino, ni pobreza en ese esquema de alimentación paleolítica.

Lo otra tendencia que yo quería señalar como extrema tiene que ver con la producción de carne artificial. Ahí tampoco vamos a encontrar la cuestión de la pobreza y lo femenino. Ni masculino, ni trans, nada. Ahí no hay venas, no hay arterias, no hay grasas. Es como la utopía de generar un nuevo maná. Para el mercado, por supuesto. Seguramente luego habrá situaciones de lucha vinculadas con esto, pero lo loco es que se pueda hacer un alimento de alta carga proteica de manera artificial, a través de la ciencia y la industria. Ahí tenemos las dos puntas. Y todo esto está relacionado con uno de los problemas graves de la sociedad contemporánea que es la producción de gas metano proveniente del ganado vacuno, que implica entre un 7% y 10% de la producción de gases que inciden en el calentamiento global.

Las dos tendencias son muy locas. Y en el medio está la gastronomía, que tiene que ver con el mercado, con una forma de consumo, una forma de comunicar posición social… “Fui acá al restaurante”, “Me gusta esta tendencia”, “Participo de esto”, “Yo soy del club del buen vivir y recibo los vinos”, etcétera. Toda eso es comunicación, es subjetividad respecto de donde estoy y dónde quiero estar ubicado. Y el mercado gastronómico genera una enormidad de variantes para que las personas puedan ubicarse según múltiples targets y subtargets.

-¿Qué tipo de comida brindaban en Océano y por qué?

-Océano nació a fines de los años noventa. Intenté juntar muchas cosas que había visto en determinados lugares. Se cambiaba el menú pero siempre, mediodía y noche, girando alrededor de una pasta, un pescado y una carne (pollo o vaca). Después se hacían variantes con un acompañamiento, siempre decidiendo en el día por las compras que hacíamos. Usábamos muchos woks y una mezcla de tendencias, formas de cocción y presentación. Pero Buenos Aires venía de 20 o 30 años de lomo al Strogonoff y toda mi creación trató de salir de ahí, del lomo a la pimienta o a la salsa verde. Así que me volqué al uso de especias de la India o picantes americanas, con cocciones a la manera china, que incluye azúcar y salsa de soja, etcétera. Me gustaba la mescolanza, de hecho, porque Buenos Aires eso, una milanesa a la napolitana de Nápoles hecha en la Pampa. Una mescolanza maravillosa. Bueno, ese que es un plato tradicional argentino de fusión-mescolanza, nos está representando en este momento.

-De alguna manera estás diciendo que Océano recurría al híbrido culinario.

-Hubris en vez de hibris. Enfermos, búsqueda de cosas. Había tensión en esta cocina, digamos. Se trataba de buscar cosas.

-¿La cocina es una búsqueda permanente en el pasado para recrear un plato en el presente?

-Siempre tenemos una tradición. Nuestras madres (y ahí sí lo femenino) nos han alimentado de una manera. Nuestras ciudades, nuestras regiones, nos alimentan de una manera. Una cosa es alimentarse en Lima, otra en Buenos Aires, Tijuana o el norte de Brasil. Pero la búsqueda te permite darte cuenta de que algunas de esas tradiciones tienen cosas en común, como puede pasar con la música o el arte en general. Encontrás similitudes entre canciones de Fito Páez y de Caetano Veloso y lo mismo pasa con las formas de cocinar y con las cocciones. En mis viajes al interior del país también  encontré cosas maravillosas sobre la cocción: los caldos en el norte, la cocción de la carne en la Patagonia y La Pampa. Las empanadas según su región.

-Todas recetas que demandan muchísimo trabajo y dedicación.

-Sí. Ahí hay un regreso hacia otros tiempos que anulan lo instantáneo y a esa sofisticada gastronomía industrial que se trata de sumergir algún ingrediente en nitrógeno. Ahí los tiempos de las cosas tienen que ver con los tiempos del clima. Es recuperar otros tiempos y es una obra filosófica: estás pensando en el tiempo, en los objetos, en la alimentación.

-¿Comemos lo que queremos o lo que nos dicen que tenemos que comer?

-Siempre hay una tensión. Hoy está muy extendida la recuperación del encuentro, de comer o cocinar para otros, pero esa valorización tiene que ver con el mercado, con lo simbólico, con la industria y con los estereotipos. Todo el tiempo cargamos con ellos, pero también todo el tiempo los ponemos en juego. Hoy en día está muy abierta esa posibilidad de hacer muchas cosas que queremos.

Y volvemos al tema de la comunicación. Cuando elegís un restaurante, estás eligiendo una tendencia, un grupo al cual pertenecer, con el cual identificarte. A fines de los noventas fue el surgimiento del Canal Gourmet y del Barrio Chino, lo que generó una explosión gastronómica. Había que ir al Barrio Chino a ver qué llevar. ¿Y qué te encontrabas ahí? No arroz integral, porque nadie comía arroz integral, sino un balde de plástico de 20 litros lleno de anguilas vivas.

-El padre de mi abuela, en el campo, pasaba un arado mancera por un bajo y encontraba un montón de anguilas que luego llevaba para la cena.

-Claro. En aquél entonces, cuando me encontré con ese tarro lleno de anguilas, me acordé de mis veranos de la infancia a los 5, 6 , 7 y 8, que pasaba en el Delta, en el Tigre, y a la noche mi papá ponía estacas y cuerdas con anzuelos en la zanja que estaba atrás de la casa. A la mañana, antes de desayunar, juntaba las anguilas. La otra manera de pescar anguilas, que le habían enseñado sus tíos, era metiendo los dedos en los agujeros que había ahí para sacar a la anguila cuando te chupaba el dedo. ¡Mirá si esto no es paleolítico! Después se trituraba la columna y la cabeza, se las colgaba para luego sacarle la piel tirando hacia abajo. Y te encontrabas con una carne rosada maravillosa que se trozaba por cada vértebra, se empanaba y se freía. Riquísima. Bueno, cuando vi las anguilas en el Barrio Chino me encontré conmigo mismo. Y después hice ese plato en Océano y muchas personas terminaron pidiéndolo.

-La cocina es memoria. Te encontraste con tu historia.

-Me encontré conmigo cuando tenía 8 años. La cocina es un recorrido, en donde se hace una conjunción con lo que viene marcado definitivamente.

-La cocina es comunicada pero también comunica. Ese plato de anguilas, ¿qué ideología creés que comunicaba?

-Creo que tenía que ver con la experimentación. En todos los aspectos de nuestras personalidades está asentada la configuración conservadora y una forma de contrapesarla también pasa por la alimentación. La lengua tiene la capacidad de ofrecer una gama infinita de sensaciones, pero tenemos estandarizado lo dulce, lo ácido y lo salado, pero hay otras combinaciones posibles de todos esos polos. Mucho de eso se adquiere en la niñez, cuando se van marcando zonas de las que después muchas veces el gusto no se mueve mucho. Pero si marcás esas zonas con mayor amplitud, el gusto será más variado en el futuro, con mayor posibilidad de degustación. Eso pasa con los vinos y el juego es encontrarle esa particularidad a ese vino. La ideología tiene que ver con eso que fui y que soy, con esa parte de los noventa en Buenos Aires, con esa tarea de buscar, recuperar, recordar y generar puentes hacia otras cosas. Más en general, me parece que se trata de una generación que hizo eso en la sexualidad, en la gastronomía, en las relaciones, en la búsqueda de conocimiento. Nos tocó un ámbito en donde fue muy propicia la búsqueda.

-¿Considerás que la cocina es sobre todo anónima?

-Lo anónimo sería lo contrario a la cocina de autor. Yo creo que en el trabajo con un plato hay un gran parecido con el trabajo artístico, con la producción de ese objeto, de esa tela, de esa piedra transformada, de ese jardín. Se toman materiales, influjos, colores y sabores, se ponen en relación y se los trabaja de una manera. Hay escuelas, autores y personalidades y después se transforma, no en anónimo, sino en popular. Yo creo mucho en lo popular. Es una gran corriente energética en la que hay que meterse. Sí, la cocina es de autor, anónima y popular.

 -Respecto de programas como Master Chef, ¿creés que comunican cocina u otra cosa?

-Se comunica otra cosa, el establishment de cierta cocina. Hay un par de personas ahí que tienen un recorrido interesante, pero es un show.

-Entra en la dinámica del espectáculo, como planteaba Guy Debord.

-Sí, sí. Entiendo que hay gente que disfrute de todo eso, pero a mí no me llama. En general no veo cocina ahí. De vez en cuando sí la encuentro en Gourmet.

-¿Considerás que se puede relacionar el acto de cocinar y lo que come una persona trabajadora y otra que pertenece a una clase alta con cierta lucha de clases, con las diferencias y tensiones entre sectores sociales?

-Sí, obvio. Todo acto público es político y toda situación de mercado es política. No diría lucha de clases, pero sí hay una decisión política, un debate y un posicionamiento. Y hay quien apostó a ese posicionamiento. Comer y cocinar son acciones políticas. Indudablemente, en la historia de la humanidad juega la lucha por la alimentación.

-¿Cómo es cocinar en un barco?

-Es igual que una cárcel, pero apoyada sobre la superficie del mar. Yo trabajé dos años en dos recorridos: uno era Buenos Aires-Santa Fe, sobre el Río Paraná, y otro Buenos Aires-Río Gallegos, por el Atlántico Sur, en un barco de tres cuadras de largo. Es un edificio de cinco pisos, en un piso están las habitaciones, en otro el puente del barco, en otro la cocina, el comedor y las salas para relajarse. Estábamos prácticamente todo el día en el trabajo. Las personas que cocinamos en un barco tenemos que preparar desayuno, almuerzo, merienda y cena; además de cumpleaños y algunas situaciones especiales. En esta empresa la comida era súper tradicional: milanesa con puré, pollo al horno con papas, arroz con pollo, sopa, tartas, pizza, pescado, pastas. Todo se hace ahí. Pero aprendí a cocinar en dos situaciones que no había tenido nunca. Una es que el sistema de cocción es totalmente eléctrico, lo que implica otro aprendizaje de tiempos; y la otra es que estás en movimiento permanente, todo se mueve todo el tiempo. No hay ninguna posibilidad de que nada esté fijo. Todo se mueve, tintinea, hace ruido. Es una especie de danza. Te convertís en una persona que tiene que aprender a mover el cuerpo de otra manera. El cocinero de barco es alguien que mueve el cuerpo de una manera muy particular. Por otra parte, las heladeras son enormes y están llenas, porque hay un reabastecimiento en cada puerto. Y otra cosa importante es que hay que tener en cuenta la nutrición de las personas que trabajan en el barco.

-En algún momento, durante un seminario

que brindó el profesor Víctor Ducrot se habló sobre lo que llamó “la plusvalía del caracú”. El caracú, antes casi desecho, hoy es más caro. ¿Cuánto creés vos que la mediatización de ese corte influyó en el aumento de precio en carnicerías? Antes era sólo para el puchero pero de repente lo vemos en la tele, donde lo hacen braseado o a la parrilla.

-Volvemos a la paleolítica. El cambio de alimentación del Sapiens-Sapiens tiene un momento en el que come los restos que dejaban los grandes predadores de la sabana africana, hay un click neuronal cuando se alimentan del caracú, del sistema nervioso del animal, el cerebro cambia por comer ese caracú que da más energía. Además se crean relaciones nuevas porque el que está metido dentro del animal comiendo es vigilado por el resto, hay una solidaridad y un inicio de distribución del trabajo, porque también había que llevar esa comida al grupo que estaba esperando (niñxs, ancianxs). Hoy es algo extraordinario estar braseando cuatro o cinco horas un caracú al vino tinto en un disco de arado, produciendo una comida espectacular con esa gelatina que logra hacer todo su trabajo en un proceso químico genial. Y eso que decís puede pasar con otros productos, como el rabo de toro, que en España es lo más top que existe.

-Vamos hacia El Matadero, de Esteban Echeverría. Más allá de la crítica al rosismo, ¿creés que confirma que la base de nuestra alimentación es la carne vacuna?

-Pasa que en realidad no es el matadero sino el saladero. El saladero, que era propiedad de Rosas y de su familia,  es el que permite que la carne dure para exportarse a Inglaterra, insertándonos en el mercado y generando la dependencia del centro. Nos dejaron solo como productores de carne. Es el saladero el que nos fija en una situación determinada del pasado y el presente, en relación con el mercado y la alimentación.

-Me gustaría saber qué importancia le das a lo que hoy se conoce como soberanía alimentaria y si lo ves como un regreso a lo que hacían nuestras abuelas, nuestros abuelos, cuando cultivaban su tierra.

-Yo creo que es inevitable. En esta cuarta o quinta ola globalizadora donde todo está interconectado, inevitablemente introducen tensiones con lo local o regional. En el acceso a la realidad por medio de lo virtual no hay diferencia entre Pernambuco, Hong Kong o París, pero también estamos aquellos que queremos mostrarnos con esa regionalidad, con la historia propia y las maneras de relacionarnos con nuestro mundo, que no es igual a la de Pernambuco, Hong Kong o París. No es mejor, ni peor. Yo vivo practicando la soberanía alimentaria, participo de ella y la pregono.

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Cuando terminamos la charla con Mario, quedó resonando fuerte la idea de “recrear”. Y ahí, tal vez, está ese intertexto del que hablamos al comienzo, en esa receta anónima o de autor que boya hacia un devenir que no se da esta vez en el río descrito por Heráclito de Éfeso sino en una gran cocina intertextual, que le abre sus puertas a recetas locales y del mundo para ampliar nuestros sentidos. La cuestión es animarse a probar nuevos sabores, nuevos textos.