(Por Arbolengo) Esta mañana caminé por el centro de 25 de Mayo. A esa hora en que la zona comercial empieza a levantar persianas, con los vecinos haciendo mandados y el movimiento habitual de la mañana, entré a una carnicería céntrica. De esas con vidriera a la calle donde el mostrador no es solo un lugar de venta, sino un termómetro directo de la economía del pueblo.
En el aire se respiraba la preocupación que se vino amplificando durante estos días: el desplome en el consumo de carne vacuna. El carnicero que me atendió no usó rodeos para describir el panorama. Compungido, detrás de la bandeja metálica, lanzó la cifra que duele en la caja diaria:
“Bajamos un 50 por ciento la venta de carne vacuna.”
Miré detenidamente qué llevaba la gente a primera hora en pleno centro. La veta roja, que históricamente fue el centro de la mesa argentina, hoy aparece en cuentagotas.
—¿Y el cerdo? —le consulté, mientras observaba el movimiento de los clientes frente a las pizarras de precios.
—El cerdo sale —respondió sin dudar.
—¿Y de los cortes vacunos?
El carnicero lo explicó de manera clara, con la precisión de quien ve cómo cambia la compra de sus vecinos mañana a mañana:
“Los cortes que llevan son los más baratos. Algo para estofado, cortes de atrás; achuras, las más baratas. No todas las personas pueden comprar cortes vacunos buenos.”
La voz de un sector en transformación
Lo que se vive en un mostrador del centro de 25 de Mayo es el reflejo directo de lo que advierten los propios actores de la cadena cárnica en todo el país. El cambio de hábitos no es una elección de gusto, sino una estrategia de supervivencia del bolsillo.
Dirigentes del sector ganadero y analistas de mercado coinciden en que la carne vacuna dejó de ser el plato cotidiano para convertirse en un consumo selectivo de fin de semana:
“El consumidor argentino no dejó de querer la carne vacuna, pero el mostrador manda. Hay una migración humana y directa hacia la carne aviar y porcina porque la brecha de precios es determinante a la hora de hacer la compra.” — Especialistas del sector cárnico.
Por su parte, desde las entidades del comercio minorista de la carne remarcan el impacto que esto tiene en los negocios de cercanía:
“Cuando el cliente entra a la carnicería ya no pide por kilo, pide por el monto que tiene en la billetera. Eso obliga a cambiar la res que se baja en el gancho y a volcarse a cortes más populares o directamente a diversificar la heladera con pollo y cerdo para no perder la clientela.” — Voceros de la industria frigorífica y ganadera.
Supimos siempre, sin necesidad de libros, que en esta tierra la carne nunca fue solo comida: fue lenguaje, fue fiesta y fue la forma más simple de decir que estábamos bien. Crecimos creyendo que el ganado era un mito inagotable, una pampa de vacas sin fin que nos pertenecía y que el humo del domingo sobre el patio era el único sacramento capaz de juntar a la familia.
Hoy, la postal matutina en el centro de 25 de Mayo muestra cómo ese mito se deshilacha silencioso frente a la balanza. La veta roja se retira de la mesa cotidiana como un río que baja y deja al desnudo la piedra de la necesidad. En el mostrador ya no se pide por costumbre sino por la cuenta estricta del bolsillo; el rito se vuelve lujo de fecha marcada y la carne pasa a ser la estampa de lo que fuimos, mientras la olla diaria se llena con lo que se puede.